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増外卖小吃、建中央厨房 疫情下美国中餐馆自救大作战

作者/编辑来源:浙江翔鹰时间: 2021-01-26 14:07:00浏览次数:-

据美国《世界日报》报道,刚刚过去的2020年对商家来说是无比残酷的一年,特别是对餐馆,由于突发的新冠肺炎疫情及其所引发的民众就餐方式改变,外加随着疫情发展实时调整的经营政策,让商家在一系列的不确定中艰难求生。

疫情下的美国中餐馆


随着冬天到来,业者担心户外餐区不通风,更容易染疫。

据美国《世界日报》报道,刚刚过去的2020年对商家来说是无比残酷的一年,特别是对餐馆,由于突发的新冠肺炎疫情及其所引发的民众就餐方式改变,外加随着疫情发展实时调整的经营政策,让商家在一系列的不确定中艰难求生。但也有业者预见到疫情不会在短时间内结束,于危机中根据事态变化调整经营方向和重点,根据自身的实际情况求生和谋变,包括开发适合配送和外卖的菜式、新增或丰富半成品、通过中央厨房标准化生产等,反而在坚持营业、稳定人气的同时,摸索出更能满足后疫情时代顾客需求的发展之道。

业绩惨淡 连锁品牌破产

餐饮业生意之惨淡更是前所未有,全美餐馆协会(National Restaurant Association)的最新报告显示,2020年美国有约11万家餐馆永久关闭,占餐馆总数的17%,另有成千上万濒临倒闭,包括很多大型连锁品牌都已宣布破产。

在美国有90间店面、以Happy Hour限时优惠闻名的休闲连锁餐厅Bar Louie,去年共关闭了约一半的门店,申请破产。经营了35年的披萨连锁品牌California Pizza Kitchen,因疫情导致无法室内用餐而申请破产,并通过这一过程减少债务,也关闭了几处难以创收的工厂。有着62年历史、堪称美国最早的休闲连锁餐厅之一Sizzler USA,由于疫情被迫歇业、之后宣布破产,目前正利用这一程序来减少债务、并重新谈判租约。

堂食再关 业者叫苦连天

除了这些大型连锁品牌之外,私人自营餐馆更难承受疫情的冲击,不断有业者因无力负担房租、人工等各方面的开销,而不得不永久歇业。特别是堂食,在年初疫情刚爆发时被禁数月,后来好不容易重启,但又因第二波疫情的到来再次叫停,这种反反复复更让业者无所适从。随着寒冬来临,怎样平衡户外用餐的保暖和通风,也令业者伤透了脑筋。

美国中餐联盟总顾问陈善庄称,堂食二次关闭对很多业者来说无疑是“压垮骆驼的最后一根稻草”。只要疫情一抬头,政府最先叫停的就是餐馆,这种动不动就关堂食的做法让业者“很失望”。

陈善庄表示,虽然此前堂食开放严格限制了客容量,仅为疫情前的25%或者50%,但却对生意有明显的帮助。眼看冬天来了,户外用餐越来越难,“在外面吃,客人受凉不说,餐区也是密闭的,空气不流通,传染的风险不是比室内更大?”如果政府接下来还不能重视和支持餐饮业,2021年年初倒闭的餐馆可能会达50%、甚至60%,而且不仅限于中餐馆,外族裔也会是相似的比率。

户外餐区 再贵还是要推

至于户外用餐,陈善庄说,目前看来户外餐区越来越像面子工程,有的业者之所以不惜重金推出户外餐区,“主要是给客人信心,你如果没有,客人会担心你撑不。械幕,至少释放了我还在坚持、还能生存的信号,但能撑到什么时候,没有人知道”。且户外餐区耗资不菲,有的业者仅是打造餐区环境就花费了5万多美元,可在户外吃饭的客人也就那么两三桌,投入的资金不知何时才能收得回来。

陈善庄经营的“金皇庭”大酒楼,过去一年的亏损达100万元之多,在经历了堂食的二次关闭后,考虑到季节和天气的特殊性,决定停掉户外用餐,仅保留外卖。“每年的9月至隔年的1月,对餐馆来说是黄金期,如果在黄金时间不能做生意,那这一年就相当于白忙活。”他感慨酒楼停业是亏、开业也是亏,眼看忠实的员工还需养家糊口,索性继续经营,“能撑一天是一天,今天过去、明天还不知道会怎样”,已经成为很多业者的共同心态。

陈善庄建议业者尽可能精简菜单,主攻价格亲民的菜品,连薄利多销都不要讲究,能填平成本就好。“现在民众的消费能力明显下降,有钱也不敢轻易花,市场低落,所以菜价也需相应地降下来。”另外,因为餐馆生意少,员工也相应缩减,业者可以多准备一些帮助菜品保温、保暖的设备,这样可以在厨师等人手少、或者早下班的情况下,仍有条件保持菜品的口感,在劳动力分配上也能达到人和机器的平衡和互补。

外卖小吃 菜色推陈出新

为了挺过疫情,有的餐馆开始谋变、走上自救新路,主打上海菜的“福园”(The Bund)就是其中之一。业者孔陟佳(David Kong)在疫情期间不仅开发了很多适合外卖的小吃、以及物美价廉的时令菜品,还整合了三家店的人力物力、推出中央厨房,零售、批发、配送多管齐下,把危机变机遇。

孔陟佳是上海人,虽然小时候就移民到美国,但一直喜欢吃家乡菜、惦记着正宗的家乡味。他在珠宝行业工作了26年,在自己家附近很喜欢去吃的“东兴楼”,倒闭后,考虑到社区缺少正宗的中餐馆,决定将自己出钱,于2016年在皇后区森林小丘(Forest Hills)开了第一家店,2019年又在阿斯托利亚(Astoria)连开两家店。

因为美国厨师少、人工贵,在意识到难以复制传统上海菜的精致后,孔陟佳开始研究江浙小吃,特别想推广从小就爱吃的小杨生煎。“小杨生煎皮薄、底脆、汤汁多,使用的面粉、甚至水质不对,都会影响效果”,很多人都劝他不要尝试、太麻烦,或者认为他根本做不出来,“但我这个人有点固执,喜欢做跟别人不一样的,就算做不成,起码尝试过,没遗憾”。

为此他专门到中国学艺数月,返美后也和团队继续钻研,“最难的是这里的面粉和中国用的完全不同,光找合适的面粉就找三、四个月,葱、酱油用哪一种都有讲究”。而且小杨生煎完全不能冷冻,必须现点现做,如果提前做,最后卖不出去,就失去了最佳的口感。老话说功夫不负有心人,经过不懈努力和尝试后,他做成了小杨生煎,一经推出便广受好评。

疫情刚在美国暴发时,孔陟佳坦言因为不了解,所以并没把它当回事,直到3月政府要求关闭堂食,他才开始焦虑,员工、薪水、房租,压力汹涌而来。但他很快调整了自己,趁堂食停掉期间先彻底清洁和整修了店面,又在总店开辟了中央厨房,为新开的两家分店供货。

冷冻产品 方便二次加工

他很确定不能把心力花在户外用餐上,“我带入自己的感觉,天这么冷,在户外根本无法享受用餐的过程”,但结合居家避疫的生活模式,他发现民众都需购买冷冻产品,于是新增了上海口味的鲜肉粽子等多种小吃,方便存放和二次加工,不会因为没能现做现吃而影响味道或口感。

眼看疫情还改变了民众的消费行为和观念,更加重视食物的安全和卫生、而非新奇和网红等元素,他按少而精的原则调整了菜单。“不求多、但求好,保持新鲜和干净,更加符合后疫情时代大家对食物卫生健康的要求。”菜价上也要可负担,考虑到客人的实际消费能力,让大家都有机会享用,而不是因外形或包装花俏就提高价钱。

孔陟佳说,刚涉足餐饮界时,很多事情都不懂,发展到现在,觉得自己是个很幸运的人。“做餐饮虽然压力大,但我从没后悔过,且压力也是动力,看到客人能享受你家的食物、有直观的反。械阶钚牢。”尤其是经历了疫情,很多同行都撑不。睦镂逦对映,“同处一个行业,当然是希望能一起把生意做好,你好我好大家好,中餐才能持续发展壮大”。

孔陟佳坦言也曾在很多个早上,醒来之后感觉到害怕和对未来的不确定,但他想与业者们分享的是,疫情并非针对某一个人,而是所有人都需共同面对的关口,全世界在一起迎战,所以要保持好稳定的心态。同时要相信自己的专业、技术和团队,趁疫情期间冷静思考怎么去转型,为疫情后的下一步和未来更长远的发展做准备,“只要没把我打倒,便是在提供我磨练和改变的机会,那就努力去找一个更好的方向再出发”。

(转载自中国新闻网)

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